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香港马报资料图彻底终结“意式蛋白霜”——来

更新时间: 2019-11-21

  原标题:彻底终结“意式蛋白霜”——来自东京自由之丘店主的私藏绝技!(已打包·可下载)

  今天给大家搬来了自由之丘的一个非常实用的配方,也是最常用的基础配方——意式蛋白霜,香港马报资料图。大家可能基本都会做,不过呢,这里chef给出了他多年总结下来的标准最佳配比,以及各种细节,甚至可以按照这个配比来自行调整口味状态等等,以后这个“意式蛋白霜”基本可以在此终结了

  ※ 【关于失败】意式蛋白霜打发失败的原因:通常是因为减少了砂糖的量导致的,如果甚至减少到50%,就会产生粗大的气泡,并且无法维持蛋白霜应有的形状,导致失败。

  ※ 【关于配比】基础的意大利蛋白霜仅使用蛋白和糖浆制作。还可以在此基础上加入干蛋白(也就是蛋白粉)、伊那寒天(琼脂粉)及以海藻糖取代糖浆总量等方式,可以按自己喜欢的甜点口感或需求用途来设定不同的配方。 但无论是何种都是以蛋白:砂糖=1:2的比例,以及+砂糖量1/3的水,比例不会改变。若因为意大利蛋白霜很甜而减糖,不但会产生蛋腥味而且打发性也不佳甚至会失败(多次提及“减糖”导致的不良效果,所以重点是别随便减糖,别看到个配方动不动就问能不能把糖减少,糖在烘焙中起到“骨架”的作用,减了会导致什么恶果你懂的)。